Sauce hollandaise

Zutaten für drei Personen
Sind Saucen-Fans wie ich dabei schafft man diese Menge auch zu zweit.

• 1 Schalotte
• 1/8 L Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 3 Eigelb
• 125 g Butter
• Salz
• Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe, Wein, Essig, Schalotten und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und den Sud in einer Metallschüssel auffangen.
2. Butter zerlassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Metallschüssel mit dem Sud darin sollte auf den Topf passen. Der Wasserstand im Topf sollte nur so hoch sein, dass das Wasser die Schüssel nicht berührt.
3. Eier trennen. Die Eiweiß anderweitig verwenden. Eigelb zum Sud geben und verrühren.
4. Metallschüssel auf den Topf stellen und die Eimasse mit einem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und nach und nach die flüssige Butter unter schlagen. Mit Salz und wer mag mit Cayennepfeffer abschmecken.

Das richtige Equipment ist hier nicht zu unterschätzen. Mit einer Kunststoffschüssel gelingt die Sauce einfach nie so perfekt.

Man nehme Estragonessig statt Weißweinessig und mische noch ein wenig fein geschnittenen Estragon hinzu: fertig ist die Sauce béarnaise.